去年11月中央八項禁令出臺后，高端餐飲市場一路下滑，市場競爭激烈導致企業利潤縮減，使得廚師不再只是會做一手好菜，也會將邊角料做成一道新菜肴。昨日上午，記者在第七屆全國烹飪技能競賽上看到，參賽的廚師都在展示自己“變廢為寶”的菜品。
在高端餐廳轉向大眾化的當下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設計出新菜品的廚師是受餐廳企業關注的，其整體薪酬不降反升。
發現 廚藝大賽 大廚拼“邊角料”菜肴
《舌尖2》中的扣三絲、被做成松鼠模樣的松鼠鱖魚、加上蜜蠟變得晶瑩剔透的東坡肉……昨日，這些菜品在第七屆全國烹飪技能競賽現場亮相。
“這兩道菜是同一個師傅做的，你看這個擺盤做出的葡萄造型用的是哈密瓜，他另外這道炒菜里的哈密瓜碎就是這個造型的邊角料。這樣就等于一種食材做了兩道菜，沒浪費材料，還展示了不同的廚藝。”一位廚師正在向陪自己來參加比賽的同伴介紹別的參賽選手的菜品門道。
本次參賽選手的兩道菜中都會用到同一食材，比如一道糖醋里脊，用來做配菜的蛋白凍到了另外一道菜中，就成了裹著餡料的蛋白外皮。扣三絲中，用不到的竹筍稍硬的底部，卻變成了另外一道蒸魚的墊菜。
“時間有限，參賽選手選擇類似的食材做兩道菜確實是比較聰明的辦法。另外，現在餐飲的大趨勢就是不浪費物料，以前廢棄的邊角料再利用，現在已經是考驗廚師創新能力的一個環節了。”本次大賽相關負責人表示。
追訪 大廚為何開始研究起邊角料?
“現在要想當一名好廚師，不僅會做菜，還得會成本核算。餐廳掙不掙錢，關鍵看后廚。”中國烹飪協會新聞發言人邊疆說。去年中央八項禁令出臺后，餐飲業競爭激烈，不少市民對于餐廳的選擇都看性價比。后廚邊角料的“變廢為寶”，不僅體現了當下的節約精神，也成為餐廳利潤的新增長點。
“比如說一道鮑汁白靈菇素鮑，素鮑要做成鮑魚的樣子，就得切掉邊緣。現在我們將這些邊角料炸完蘸椒鹽吃，也頗受歡迎。”來自福建的林師傅告訴記者，如果扔掉白靈菇邊，只是損失了約1元錢成本，做成菜賣出去，卻有了近18元的利潤，企業何樂而不為。
聯合利華飲食策劃廚師程輝告訴記者，對餐廳來說，將廢棄食材利用起來才是主流。
高端轉大眾
“創新”廚師薪酬漲
“現在餐廳，菜品重合度很高，餐飲業中幾乎沒有秘密，餐廳只能比服務、衛生、環境這些附加值。 對于后廚的廚師來說，誰能在合理的范圍內省錢，甚至創造新價值，既讓顧客愛吃，又能讓餐廳掙到錢，自然就是搶手人才。”中烹協相關負責人表示，由于目前餐 飲行業競爭加劇，有創新、管理能力的廚師并沒有因市場增速放緩而難找工作，反倒成了各家餐廳爭搶的對象。
中烹協新聞發言人邊疆表示，餐飲企業向來在研發、管理上缺人才。在高端餐廳轉向大眾化的當下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設計出新菜品的廚師是最受捧的，其整體薪酬也就不降反升。目前一些大型餐廳普通廚師的月薪都能達到4、5000元，總廚的月薪多在7000元以上。
