2012年，膾炙人口的《舌尖上的中國(guó)》喚起無(wú)數(shù)食客對(duì)中國(guó)美食的興趣，卻沒(méi)有對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)推波助瀾。今年年初，隨著《舌尖上的中國(guó)第二季》預(yù)告片曝光，餐飲人更多期望的是《舌尖》能為今年中國(guó)的餐飲市場(chǎng)帶來(lái)好彩頭。近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援表示，2012年全國(guó)餐飲業(yè)增速創(chuàng)五年來(lái)最低。而對(duì)于今年餐飲趨勢(shì)的預(yù)估，馮恩援認(rèn)為，全國(guó)餐飲業(yè)增速會(huì)實(shí)現(xiàn)14%。
餐飲年收入有望實(shí)現(xiàn)2.6萬(wàn)億
去年1-11月，全國(guó)餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)20996億元，業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，2012年我國(guó)全年餐飲業(yè)零售額可實(shí)現(xiàn)2.28萬(wàn)億元，年增速低于14%。雖然增速是五年來(lái)最低的幅度，但是馮恩援還是對(duì)今年的餐飲市場(chǎng)給予希望。他表示，今年，全國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入穩(wěn)中求進(jìn)階段，可持續(xù)增長(zhǎng)速度將保持14%左右，預(yù)計(jì)年收入2.6萬(wàn)億元。
有專家分析，進(jìn)入2013年，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加速，餐飲行業(yè)將迎來(lái)更加蓬勃的發(fā)展，全國(guó)餐飲業(yè)會(huì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，北京餐飲形勢(shì)總體會(huì)有所提升，但也不容樂(lè)觀。原因在于，除了餐飲業(yè)原材料成本上升、房租價(jià)格升高、人工費(fèi)用提高、能源漲價(jià)導(dǎo)致餐飲業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低之外，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)支出也會(huì)大大減少。
2013年，隨著國(guó)家監(jiān)督和審計(jì)部門加強(qiáng)了行政單位的財(cái)務(wù)審計(jì)，公款吃喝會(huì)較前幾年有所收斂；企業(yè)利潤(rùn)降低也必然減少招待費(fèi)，部隊(duì)消費(fèi)受到紀(jì)律約束，百姓消費(fèi)更加趨于理性，這些都是直接導(dǎo)致餐飲消費(fèi)支出減少的重要原因。
與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲場(chǎng)所、菜品質(zhì)量以及服務(wù)水平更加挑剔，這也促使餐飲企業(yè)在整體利潤(rùn)降低的情況下，還要擴(kuò)大投入做好自身軟硬件的建設(shè)。
應(yīng)該看到，經(jīng)濟(jì)衰退使餐飲企業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)。它不僅影響消費(fèi)者的消費(fèi)水平，還影響其消費(fèi)方式，但人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的關(guān)注并未減少。近幾年來(lái)，消費(fèi)者需要更有營(yíng)養(yǎng)、有機(jī)或原料來(lái)自本地的產(chǎn)品，人們?cè)絹?lái)越看重本地和季節(jié)性原料，這日益成為一種趨勢(shì)，許多廚師將做休閑快餐看成是一種可以在當(dāng)?shù)夭少?gòu)新鮮食材，以保證食品營(yíng)養(yǎng)的途徑。他們也嘗試新菜系、新口味，重視消費(fèi)者的食品安全和健康需求。
馮恩援認(rèn)為，2013年，“四高”中房租、人力成本、原輔料和能源的成本增長(zhǎng)依然會(huì)延續(xù)，惟一能夠靠政府調(diào)節(jié)的就是稅費(fèi)。目前，國(guó)家已經(jīng)做出決定，將在今年2月25日下調(diào)餐飲業(yè)的銀行刷卡手續(xù)費(fèi)率；北京市也正在積極探討為餐飲業(yè)松綁的新政，從政府方面加大對(duì)餐飲企業(yè)的扶持。
大眾餐飲今年會(huì)有三大亮點(diǎn)
“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得放心、吃得科學(xué)、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個(gè)責(zé)無(wú)旁貸的重大課題，而與此關(guān)聯(lián)甚密的大眾餐飲則首當(dāng)其沖成為百姓身邊的大事。
與多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為大眾餐飲就是“廉價(jià)”的看法不同，馮恩援為“大眾餐飲”做的定義是：“只要能獲得市場(chǎng)的廣泛認(rèn)同，就應(yīng)該算是大眾餐飲。”這也從一個(gè)層面說(shuō)明，快餐、火鍋、休閑餐飲、地方小吃、特色正餐、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣送餐、食街排檔、農(nóng)家樂(lè)，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營(yíng)類型都可以作為大眾餐飲的一分子，關(guān)鍵看經(jīng)營(yíng)者如何贏得消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。
記者獲悉，北京市商務(wù)委把完善大眾餐飲建設(shè)作為“打造國(guó)際美食之都”不可或缺的元素，把“便利、快捷、衛(wèi)生、安全、經(jīng)濟(jì)”作為首都大眾餐飲的發(fā)展方針。在早餐、快餐、社區(qū)餐飲、老年餐廳、外賣業(yè)務(wù)等領(lǐng)域著力營(yíng)造品牌餐飲的集中度，讓北京人的口福不再局限于某些特色風(fēng)味餐館；讓北京市民不用跑遠(yuǎn)路就可以在連鎖店品嘗到豐富的特色餐飲。比如，想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子去惠豐樓，愛(ài)吃燒麥有都一處，吃漢堡有肯德基和麥當(dāng)勞，買盒飯有和合谷、吉野家，嘗北京小吃可以找護(hù)國(guó)寺小吃、隆福寺和南來(lái)順，吃烤肉奔烤肉宛、烤肉季，吃養(yǎng)生火鍋到麗清大別山鵝火鍋，喝粥到嘉和一品和宏?duì)钤穱L最正宗烤鴨可以找全聚德和便宜坊……一句話，只要是老百姓需要的，都應(yīng)該納入大眾餐飲范疇。
專家分析認(rèn)為，今年餐飲市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)三大特點(diǎn)，即：原來(lái)發(fā)展相對(duì)薄弱的西南、西北、東北地區(qū)會(huì)有不俗發(fā)展；快餐、火鍋、休閑餐飲、團(tuán)膳有擴(kuò)大市場(chǎng)的表現(xiàn)；優(yōu)秀餐飲品牌會(huì)有長(zhǎng)效發(fā)展能力并在大眾餐飲多個(gè)業(yè)態(tài)得以體現(xiàn)，譬如，全聚德在完成多品牌之后，近日通過(guò)收購(gòu)進(jìn)入團(tuán)膳市場(chǎng)；湘鄂情進(jìn)入快餐、團(tuán)膳、校園餐飲領(lǐng)域；金百萬(wàn)提出在收購(gòu)加盟店的同時(shí)也要進(jìn)入餐飲并購(gòu)市場(chǎng)。總之，大眾餐飲會(huì)成為今年核心市場(chǎng)的發(fā)展主力。
品牌餐企轉(zhuǎn)型升級(jí)模式多
德勤最新發(fā)布的《中國(guó)餐飲連鎖行業(yè)的整合新階段》報(bào)告提出，“當(dāng)前餐飲業(yè)巿場(chǎng)集中度較低，中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式拉動(dòng)內(nèi)需轉(zhuǎn)變，對(duì)于餐飲服務(wù)的消費(fèi)需求不斷升級(jí)，為整個(gè)行業(yè)帶來(lái)巨大的整合發(fā)展空間，而品牌餐飲更會(huì)獲得行業(yè)增長(zhǎng)和巿場(chǎng)份額提升帶來(lái)的雙重成長(zhǎng)機(jī)遇”。
馮恩援表示，發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點(diǎn)的增加，更重要的是服務(wù)的轉(zhuǎn)變。包括拓展服務(wù)領(lǐng)域，比如覆蓋新興社區(qū)，關(guān)注老年人用餐、團(tuán)體膳食以及醫(yī)療餐飲服務(wù)等，包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加親民化。
在拓展服務(wù)領(lǐng)域方面，可以更多去關(guān)注新興的餐飲市場(chǎng)，去開發(fā)團(tuán)體用餐、醫(yī)療餐飲、休閑餐飲、社區(qū)餐飲、老人飲食等服務(wù)項(xiàng)目。目前，在北京的老年人已經(jīng)有650萬(wàn)，那么，這些銀發(fā)族的一日三餐如何做到營(yíng)養(yǎng)、健康、安全和可口，都給餐飲業(yè)提供著無(wú)限的商機(jī)，就看哪些餐飲企業(yè)能及時(shí)把握去開拓市場(chǎng)了。
要大力發(fā)展家庭送餐服務(wù)，因?yàn)榧彝サ乃矫苄浴⑻赜蟹諊遣蛷d無(wú)法取代的，要讓人們?cè)诩抑幸材芟硎艿讲蛷d一樣的服務(wù)。還應(yīng)大力發(fā)展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工就能食用。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的餐飲需求。
行業(yè)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是新形勢(shì)下的重點(diǎn)工作。品牌餐飲企業(yè)在嚴(yán)峻的外部環(huán)境影響下，更要加大對(duì)大眾餐飲市場(chǎng)的研究，在經(jīng)營(yíng)中求發(fā)展，向管理求效益。
值得注意的是，契約式餐飲服務(wù)已開始進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。這種契約式餐飲服務(wù)不靠自建網(wǎng)點(diǎn)，而是通過(guò)外包餐飲服務(wù)去實(shí)現(xiàn)無(wú)店經(jīng)營(yíng)。比如，法國(guó)索迪斯通過(guò)與老年公寓、敬老院及醫(yī)療餐飲的訂單式服務(wù)，去年瓜分了中國(guó)餐飲市場(chǎng)10億元的份額。有消息顯示，金百萬(wàn)依靠其90萬(wàn)會(huì)員網(wǎng)絡(luò)的訂單，每天可以賣出幾百個(gè)蛋糕；大閘蟹上市期間，最高一天賣出兩萬(wàn)只蟹。
此外，混搭式餐飲供應(yīng)模式逐漸在北京興起，在受消費(fèi)者歡迎的同時(shí)，也為餐飲企業(yè)節(jié)約了成本。例如，麗清大別山從火鍋中吃出健康，嘉和一品將堂食、外賣和外送相結(jié)合,外賣服務(wù)占營(yíng)業(yè)額10%，外送服務(wù)占營(yíng)業(yè)額15%；