2012年，膾炙人口的《舌尖上的中國》喚起無數食客對中國美食的興趣，卻沒有對中國餐飲市場推波助瀾。今年年初，隨著《舌尖上的中國第二季》預告片曝光，餐飲人更多期望的是《舌尖》能為今年中國的餐飲市場帶來好彩頭。近日，中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援表示，2012年全國餐飲業增速創五年來最低。而對于今年餐飲趨勢的預估，馮恩援認為，全國餐飲業增速會實現14%。
餐飲年收入有望實現2.6萬億
去年1-11月，全國餐飲業零售額實現20996億元，業內專家認為，2012年我國全年餐飲業零售額可實現2.28萬億元，年增速低于14%。雖然增速是五年來最低的幅度，但是馮恩援還是對今年的餐飲市場給予希望。他表示，今年，全國餐飲業進入穩中求進階段，可持續增長速度將保持14%左右，預計年收入2.6萬億元。
有專家分析，進入2013年，隨著城鎮化進程的加速，餐飲行業將迎來更加蓬勃的發展，全國餐飲業會穩步增長，北京餐飲形勢總體會有所提升，但也不容樂觀。原因在于，除了餐飲業原材料成本上升、房租價格升高、人工費用提高、能源漲價導致餐飲業利潤越來越低之外，消費者的餐飲消費支出也會大大減少。
2013年，隨著國家監督和審計部門加強了行政單位的財務審計，公款吃喝會較前幾年有所收斂；企業利潤降低也必然減少招待費，部隊消費受到紀律約束，百姓消費更加趨于理性，這些都是直接導致餐飲消費支出減少的重要原因。
與此同時，消費者對餐飲場所、菜品質量以及服務水平更加挑剔，這也促使餐飲企業在整體利潤降低的情況下，還要擴大投入做好自身軟硬件的建設。
應該看到，經濟衰退使餐飲企業面臨著新的挑戰。它不僅影響消費者的消費水平，還影響其消費方式，但人們對營養和健康的關注并未減少。近幾年來，消費者需要更有營養、有機或原料來自本地的產品，人們越來越看重本地和季節性原料，這日益成為一種趨勢，許多廚師將做休閑快餐看成是一種可以在當地采購新鮮食材，以保證食品營養的途徑。他們也嘗試新菜系、新口味，重視消費者的食品安全和健康需求。
馮恩援認為，2013年，“四高”中房租、人力成本、原輔料和能源的成本增長依然會延續，惟一能夠靠政府調節的就是稅費。目前，國家已經做出決定，將在今年2月25日下調餐飲業的銀行刷卡手續費率；北京市也正在積極探討為餐飲業松綁的新政，從政府方面加大對餐飲企業的扶持。
大眾餐飲今年會有三大亮點
“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養、吃得放心、吃得科學、吃得幸福，是擺在全體餐飲業人士面前一個責無旁貸的重大課題，而與此關聯甚密的大眾餐飲則首當其沖成為百姓身邊的大事。
與多數消費者認為大眾餐飲就是“廉價”的看法不同，馮恩援為“大眾餐飲”做的定義是：“只要能獲得市場的廣泛認同，就應該算是大眾餐飲。”這也從一個層面說明，快餐、火鍋、休閑餐飲、地方小吃、特色正餐、社區餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、農家樂，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經營類型都可以作為大眾餐飲的一分子，關鍵看經營者如何贏得消費者的廣泛認可。
記者獲悉，北京市商務委把完善大眾餐飲建設作為“打造國際美食之都”不可或缺的元素，把“便利、快捷、衛生、安全、經濟”作為首都大眾餐飲的發展方針。在早餐、快餐、社區餐飲、老年餐廳、外賣業務等領域著力營造品牌餐飲的集中度，讓北京人的口福不再局限于某些特色風味餐館；讓北京市民不用跑遠路就可以在連鎖店品嘗到豐富的特色餐飲。比如，想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子去惠豐樓，愛吃燒麥有都一處，吃漢堡有肯德基和麥當勞，買盒飯有和合谷、吉野家，嘗北京小吃可以找護國寺小吃、隆福寺和南來順，吃烤肉奔烤肉宛、烤肉季，吃養生火鍋到麗清大別山鵝火鍋，喝粥到嘉和一品和宏狀元，品嘗最正宗烤鴨可以找全聚德和便宜坊……一句話，只要是老百姓需要的，都應該納入大眾餐飲范疇。
專家分析認為，今年餐飲市場將會出現三大特點，即：原來發展相對薄弱的西南、西北、東北地區會有不俗發展；快餐、火鍋、休閑餐飲、團膳有擴大市場的表現；優秀餐飲品牌會有長效發展能力并在大眾餐飲多個業態得以體現，譬如，全聚德在完成多品牌之后，近日通過收購進入團膳市場；湘鄂情進入快餐、團膳、校園餐飲領域；金百萬提出在收購加盟店的同時也要進入餐飲并購市場。總之，大眾餐飲會成為今年核心市場的發展主力。
品牌餐企轉型升級模式多
德勤最新發布的《中國餐飲連鎖行業的整合新階段》報告提出，“當前餐飲業巿場集中度較低，中國經濟增長模式拉動內需轉變，對于餐飲服務的消費需求不斷升級，為整個行業帶來巨大的整合發展空間，而品牌餐飲更會獲得行業增長和巿場份額提升帶來的雙重成長機遇”。
馮恩援表示，發展大眾餐飲不只是網點的增加，更重要的是服務的轉變。包括拓展服務領域，比如覆蓋新興社區，關注老年人用餐、團體膳食以及醫療餐飲服務等，包括產品結構更加親民化。
在拓展服務領域方面，可以更多去關注新興的餐飲市場，去開發團體用餐、醫療餐飲、休閑餐飲、社區餐飲、老人飲食等服務項目。目前，在北京的老年人已經有650萬，那么，這些銀發族的一日三餐如何做到營養、健康、安全和可口，都給餐飲業提供著無限的商機，就看哪些餐飲企業能及時把握去開拓市場了。
要大力發展家庭送餐服務，因為家庭的私密性、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們在家中也能享受到餐廳一樣的服務。還應大力發展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經過簡單加工就能食用。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們日益增長的餐飲需求。
行業人士認為，餐飲企業轉型升級是新形勢下的重點工作。品牌餐飲企業在嚴峻的外部環境影響下，更要加大對大眾餐飲市場的研究，在經營中求發展，向管理求效益。
值得注意的是，契約式餐飲服務已開始進入中國市場。這種契約式餐飲服務不靠自建網點，而是通過外包餐飲服務去實現無店經營。比如，法國索迪斯通過與老年公寓、敬老院及醫療餐飲的訂單式服務，去年瓜分了中國餐飲市場10億元的份額。有消息顯示，金百萬依靠其90萬會員網絡的訂單，每天可以賣出幾百個蛋糕；大閘蟹上市期間，最高一天賣出兩萬只蟹。
此外，混搭式餐飲供應模式逐漸在北京興起，在受消費者歡迎的同時，也為餐飲企業節約了成本。例如，麗清大別山從火鍋中吃出健康，嘉和一品將堂食、外賣和外送相結合,外賣服務占營業額10%，外送服務占營業額15%；
